0,8-1 kg combra z jelenia
8 listków szałwi
8 plastrów szynki parmeńskiej
20 g mąki
3 łyżki oleju
sól&pieprz
sos:
125 ml białego wina
szczypta cukru
szczypta posiekanej szałwi
wykałaczki
Comber podzielić na 8 medalionów, następnie przykryć folią spożywczą i rozbić tłuczkiem na cienkie plasterki (3-4 mm). Mięso, uprzednio obmyte i wysuszone, posolić, popieprzyć i obtoczyć w mące. Na każdy medalion położyć plasterek szynki parmeńskiej i szałwii, po czym związać całość przekłuwając wzdłuż wykałaczką.
Podgrzać olej. Mięso podsmażyć, wpierw obłożoną stroną, po 2 minuty z każdej strony. Obsmażone mięso wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 80 stopni.
Do tłuszczu ze smażenia dodać wino i zredukować. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i posiekaną szałwią. Dobrze wymieszać. Włożyć mięso do sosu i pozwolić krótko naciągnąć.
Najlepiej podawać z podsmażonymi na maśle gnocchi.